Gebratenes Saiblingfilet mit Grünkohl, Petersilienwurzel und Birne

ZUBEREITUNG

Petersilienwurzel und Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden.

Butter in einem kleinen Topfen zerlassen und die Petersilienwurzel- und Schalottenwürfel ohne Farbe anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen, mit der Brühe ablöschen und bei geschlossenem Deckel weich dünsten. Danach fein mixen.
Grünkohl in Blatter teilen, groben Strunk entfernen und waschen. Danach in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren, kurz in kaltem Wasser abschrecken.
Butter mit der Gemüsebrühe erhitzen und mit den Gewürzen abschmecken. Die Grünkohlblätter in diesem Sud erwärmen.

Die Birnen schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Zucker in der Butter leicht karamellisieren, mit Weißwein ablöschen. Darin sofort die Birnenspalten erwärmen.

Die Saiblingsfilets auf der Hautseite mehlieren und in nicht zu heißem Olivenöl auf der Hautseite langsam knusprig braten. Pfanne von der Hitze nehmen, Filets wenden und nur kurz in der Pfanne ruhen lassen. Filets sollten in der Mitte noch glasig sein

ANRICHTEN

Die warmen Grünkohlblätter aus dem Buttersud kurz abtropfen lassen und mit dem warmen Petersilienwurzelpüree anrichten. Saiblingsfilet aufsetzen und mit den Birnenspalten umgeben.

ZUTATEN

4 Stück Saiblingfilet mit Haut (oder Forellenfilet) a 120 g
etwas Olivenöl zum Braten
Mehl
Salz

400g Petersilienwurzel
100g Butter
1 Schalotte oder kleine Zwiebel
0,15 l Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Spritzer Zitronensaft

1 kl. Kopf frischer Grünkohl
50g Butter
0,1 l Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

2 Stück reife Birnen
50g Butter
1-2 El Zucker
1 Spritzer Weißwein