Birne Helene, Rübenkrautparfait und Pumpernickel-Krokant

ZUBEREITUNG

Vanilleschote mit 50ml Wasser, 100g Zucker und Rübenkraut aufkochen. Eigelbe mit etwas Salz und dem Vanillesirup im Schlagkessel über dem heißen Wasserbad dicklich-cremig aufschlagen. Vanilleschote entfernen, die Creme in Eiswasser kalt schlagen. Sahne steif schlagen und unterheben. Vier gut gespülte Joghurtbecher oder Ähnliches mit der Parfait-Masse füllen mindestens 12 Stunden gefrieren lassen.

Bio Birnen schälen, mit Wasser, Weißwein, Nelken und Zucker bissfest kochen und im Sud erkalten lassen.

Den braunen Zucker mit Butter aufkochen, das gebröselte Pumpernickel einstreuen und auf einem Pergament erkalten lassen.

ANRICHTEN

Birnen vierteln & anrichten. Die Parfaitbecher in heißes Wasser halten und dann direkt auf den Teller stürzen. Pumpernickelbrösel verteilen und zum Schluss mit Minzblättern garnieren.

ZUTATEN

4 Bio Birnen
200ml Weißwein
100g Zucker
2 Nelken
1 Vanilleschote
80g Zucker
100g Rübenkraut
4 Bio-Eigelb, (Kl. M)
Salz
330ml Konditorsahne, (35 % Fett; ersatzweise Schlagsahne)
150g Pumpernickel
90g brauner Zucker
Minzblätter

DAUER

1,5 Stunden (ohne Gefrierzeit)

Schwierigkeitsgrad

Mittelschwer