Weißer Spargel Kochschinken Béarnaise Espuma Kartoffeln

ZUBEREITUNG

Kartoffeln und Spargel wie gewohnt zubereiten.

Butter erhitzen und klären. Schalotten schälen und würfeln. Schalotten in der Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, Kerbel und zerdrückte Pfefferkörner dazugeben und 3 Minuten reduzieren

Eier und Eigelb über einem Wasserbad aufschlagen, Zitronensaft und geriebene Zitronenschale, gehackten Estragon und die Reduktion dazugeben.

Langsam - in einem dünnen Strahl die geklärte Butter unter ständigem Rühren hinzugeben bis eine satte Emulsion entsteht.

Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und in einen Sahnespender füllen; 2 Patronen benutzen

Bei 65° C warmstellen

ZUTATEN

2 KG Spargel AAA
50g Butter
3 Scheiben Zitrone
Salz
Zucker
Pfeffer
10 kleine Kartoffeln
200g Kochschinken vom Metzger Niess

650g Butter
5 Eigelb
2 Eier
3 Schalotten
10g Kerbel
10g Estragon
100ml Weißwein
1 Biozitrone - Saft und Schale
10 Pfefferkörner
Salz
Cayennepfeffer